Grappa


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A Itália é um país mágico. Além da sua beleza natural, com paisagens e monumentos históricos belíssimos, sua culinária também é uma das mais lembradas, amadas e copiadas do mundo (afinal, todo mundo gosta de pizza, uma boa macarronada, uma lasagna). Mas como o nosso assunto aqui é álcool  não podemos deixar de citar as contribuições etílicas do país da bota, uma em especial,  A Grappa, conhecida como a “cachaça italiana” (e uma das prováveis bebidas favoritas do fanfarrão Silvio Berlusconni).

Do cultivo a produção,tudo é aproveitado

As belas e frias paisagens dos Alpes italianos e das planícies abaixo de Veneza, estão estritamente ligadas à história da grappa. Além das montanhas geladas e dos vales repletos de vinhedos, os habitantes dessas regiões foram os primeiros a conhecer o forte sabor da famosa aguardente italiana. A história nos diz que a grappa é produzida desde o século XI, inicialmente em monastérios e conventos, porém, foi somente no início do século XX que a bebida passou a ganhar destaque e requinte, sendo elevada ao patamar de um malte escocês ou um conhaque francês.

A grapa surgiu como um subproduto da vinificação, afim de aproveitar o mosto que restava para consumo próprio (dizia-se que era bom pra aquecer no frio). Foi fabricada primeiro na cidade de Bassano del Grappa, na região do Veneto, norte de Itália, daí a origem do nome. Restos de sementes, cascas e talos de uvas de inúmeras variedades, tudo era aproveitado e, consequentemente, o grau de impureza da bebida era grande gerando uma sufocante ardência. Atentos a isso, os produtores então passaram a se preocupar mais com a qualidade da bebida, com maior cuidado no processo de envelhecimento e a utilização de uma só variedade de uva, ou seja, fabricar grappa com mais zelo e pudor.

A mudança na produção da grappa, desde então, começou já na colheita, quando passaram a ser escolhidas as uvas mais perfumadas, que conferem um aroma mais genuíno e elegante. Depois as uvas passaram a ser prensadas entre um período de 8 a 15 dias. Nos dias de hoje a destilação é feita por um sistema de vapor direto, em pequenos alambiques de cobre, onde posteriormente o líquido descança por, no mínimo, 3 meses,  nos quais adquire a maciez e equilíbrio de aroma. O resultado é uma mistura forte, com teor alcoólico variando entre 40 e 50 %, semelhante à cachaça brasileira.

Grappa

Eau de vie

É o que os franceses chamam (literalmente) de “água da vida” para referir-se a todos os destilados de uva ou de sucos de outras frutas que fossem transparentes e de alto teor alcoólico. É o caso dos brandy (destilados de uva) ou dos spirit (destilados de outros ingredientes, como a cachaça é da cana). Nesse glossário, a italiana e translúcida grappa é considerada um brandy. É uma eau de vie.

Por muito tempo não foi feita distinção entre os destilados obtidos a partir de uvas dos de outros tipos de frutas. No início do século XVIII, no entanto, a grappa tornou-se um produto distinto, com características peculiares, segundo a Associação de Comércio Italiana.

Tipos de grappa

  • Giovanne: tempo de armazenamento de seis meses em tanques de aço inoxidável, após destilação. é incolor e concentra aromas e sabores naturais da borra do vinho que foi destilado.
  • Invecchiata: é envelhecida durante meses, ou até anos, em barris de madeira, tornando-se bem suave e adquirindo a cor âmbar.
  • Varietal: feita a partir de uma única variedade de uva, como nebbiolo, barbera, sangiovese, arneis ou moscato. Traz no rótulo o nome da uva da qual foi feitas. Trata-se de uma bebida muito sofisticada e mais suave. As grappas varietais, envelhecidas em barris de cerejeira da região de Friuli, estão entre as mais procuradas da Itália.

Italiano, si, e orgoglioso

Uma taça de grappa

Perdoem meu péssimo italiano, mas essa frase traduz bem o sentimento do povo da Itália para com a grappa. É um produto protegido e regulamentado por leis nacionais e da União Européia, tanto é que existe uma organização específica para defender os direitos da bebida, o Intituto Nazionale Grappa (Instituto Nacional da Grappa). Segundo a organização, a grappa é italiana por tradição, cultura e direito, e só ela pode ter esse nome. As matérias-primas têm de ser uvas cultivadas e vinificadas na Itália e destiladas em instalações localizadas no território italiano.

Como a produção da grappa está intimamente ligada a produção de uvas italianas, é óbvio que há um limite no volume produzido por ano. Segundo dados da própria organização, a produção da aguardente italiana gira em torno de 40 milhões de garrafas/ano (algo em torno de 20 milhões de litros). As principais regiões produtoras se localizam ao norte da Itália, como Veneto, Friuli e Piemonte, mas a bebida é popular e produzida em todo país.

Harmonização

Assim como qualquer outra bebida, a grappa tem seu prato e momento certo. Harmonizar grappa com café é pratica muito comum na Itália. Pode ser antes, depois ou misturada ao próprio café, tanto faz. o alto teor alcoólico da bebida ajuda no processo de digestão. O caffè corretto, como é chamado o pretinho básico enriquecido com grappa, é bebido a qualquer hora do dia, até mesmo pela manhã, antes de começar o trabalho para aquecer o corpo nos dias frios. Normalmente, mistura-se um terço de grappa para dois terços de café variando de acordo com o gosto de quem vai consumir. Os “carcamanos” costumam dizer que a grappa empresta certa doçura ao café.

Como é servida no Brasil?

Os especialistas chegaram ao consenso de que, no Brasil, a grappa deve ser servida pura, a uma temperatura entre 13 e 15 graus, em copos pequenos (que estejam na mesma temperatura), para expandir os aromas que lembram as uvas de origem. Outra opção são as taças do tipo tulipa, com barriga.

Ultra-nacionalista ou não, a verdade é que a grappa não se limita apenas a mais uma bebida qualquer fabricada na Itália. Ela representa uma identidade, uma “impressão digital etílica” do povo italiano. Bem representada, organizada e exemplarmente administrada em seu país, a produção da grappa se torna uma referência para a indústria de bebidas no mundo todo, inclusive no Brasil, onde a produção de bebidas artesanais é prática cada vez mais comum (e competente), e bons exemplos como este serão sempre bem-vindos.

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